制茶技艺：最齐全、最丰富

　　中国是世界上茶类最齐全、品种最丰富的国家。从古至今，经历了咀嚼鲜叶、生煮美饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶的演化和发展过程，逐渐形成了绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和乌龙茶六大类。

　　各种茶制作工艺各不相同。比如绿茶属于不发酵茶类，其杀青是绿茶初制的关键工序，通过高温迅速纯化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持了绿叶绿汤、香清味醇的特色。

　　红茶是全发酵茶类，分条红茶和红碎茶两大类，有萎凋、揉捻、发酵、干燥4道工序。发酵是决定红茶品质的关键，通过发酵产生茶红素、茶黄素，形成红花的共同特点——红叶、红汤及特有的色、香、味。

　　乌龙茶属半发酵茶类，工艺介于红、绿茶之间，有晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻和烘焙、拣剔七大工序和十几道辅助工序。摇青是形成“绿叶红镶边”品质特色的关键工序。乌龙茶香气馥郁，汤色金黄或橙黄，清澈明亮，意味醇厚，鲜爽回甘。

　　在此次技艺大展中，来自福建的省级传承人叶启桐、陈德华演示了福建乌龙茶（大红袍、铁观音）制作技艺。

　　酿酒：永不消失的行业

　　中国酿酒业始于商周，成于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。我国酿酒技艺按制作方法的不同分为3类：酿造酒技艺、蒸馏酒技艺、配制酒技艺。酿造酒技艺是自然发酵或人工发酵、过滤制酒的技术，主要酒种有葡萄酒、啤酒、果酒、奶酒等。

　　中国蒸馏酒传统酿制技艺是以粮食为原料，经过原料浸润、蒸煮糊化、地穴发酵、固态蒸馏、贮存陈酿、勾兑调味，而产出白酒的技术。其酿制过程有制曲、酿造、勾兑三大工序。其中勾兑是指酒与酒的调制，即按照“相生相克、平衡协调”原则和有关理化原理，针对不同风格实施组合和调味，这既可提升和改善酒的品质，又可使同一品牌白酒保持一以贯之的风格特征。

　　目前，酿酒类传人中入选国家级非物质文化遗产项目代表性传承人名单的有：泸州老窖酒酿制技艺的传人赖高淮、沈才洪，绍兴黄酒酿制技艺的传人王阿牛，其中王阿牛已是80多岁的老人。

　　木作：最早产生于新石器时代

　　木作有大小之分，大木作指构造房屋之木架，小木作则概指木构家具及各类木制器用和精细的建筑装修，两者皆以“构架”为核心技术。新石器时代已出现干栏式木构房屋，这是“构架”技艺的发端。

　　在长期的实践中，我国工匠发明了许多结构方法，其中“榫卯作法”和“攒边作法”最为重要。“榫卯作法”是结合部件的方法。这种结构方式比钉定和胶粘更精密坚实，且契合木材的弹性品质，外观也富有形式美感。“攒边作法”是将板材装入45度角榫构合的带有通槽的边框内，以加强板的牢固性的方法。

　　在大木作方面，我国工匠创造了抬梁式、井干式等3种主要构架形式，及宫殿、民居、寺庙、园林等基本建筑类型；确立了台基、柱身、屋顶三分的建筑立面格局，和一堂二内双开间的建筑平面格局。在小木作方面，木家具妙拟木房屋，对“构架”做了精要发挥，并以明式、清式两种制式影响深远，启发了京作、苏作、广作之作风。传统木作还广涉生产、交通工具等领域，技艺皆有卓越发挥。

　　在木作类传人中，有香山帮传统建筑营造技艺传人薛福鑫、陆耀祖，客家土楼营造技艺传人徐松生，侗族木构建筑营造技艺传人杨似玉等入选国家级非物质文化遗产项目代表性传承人名单。在此次大展中，杨似玉受邀做现场演示。另外，来自各地的省级传承人金季凤、吴水森、黄春财、黄闽屏演示了吉林朝鲜族民族乐器、安徽万安罗盘、福建木拱桥传统营造的制作技艺。